饼干代加工百科

酥性饼干酥脆香口的原因?制作方法!

 饼干,美味营养有着丰富的口感,让我们感受到不同的健康食品,其中酥性饼干吃起来酥脆香口,其原因酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干。
 

 
 
    下面分别给大家详细介绍酥性饼干饼干代加工制作材料和制作步骤:
 
    代餐饼干代加工酥性饼干制作材料:
 
    酥性饼干,其特征在于,包括以下重量份:低筋小麦面50份、藜麦粉10:20份、黄油25:35份、白砂糖或甜味剂15:25份、蛋黄10份、全脂奶粉或脱脂奶粉3份、食盐0.5份、疏松剂和水适量。
 
    代餐饼干代加工酥性饼干制作步骤
 
    方法包括如下步骤:
 
    1)按配方称取各原料所需重量份;
 
    2)将麦粉、小麦面和全脂奶粉或脱脂奶粉混合均匀,再将蛋黄揉入并使其均匀;
 
    3)将水倒入白砂糖或甜味剂中搅拌均匀,再将食盐和小苏打溶入糖液中,加入黄油搅拌均匀;
 
    4)在室温条件下,将上述步骤2)和3)的原料混合揉搓调制成面团
 
    5)烤炉前区温度为250~280℃。中区温度220~240℃。后区温度为180~200℃。在此焙烤温度下。焙烤时间为5~6min。
 
    注意事项:①加水量和调粉时间:在实际生产中的具体加水量应根据面粉蛋白质含量和饼干的配方而定。在通常情况下。加水量较多.较软的面团易形成面筋。因而调粉时间应短些。相反。加水量较少的面团需适当延长搅拌时间。否则面团的黏结力差。面团成型性能差。一般来说。酥性面团的含水量在16%~18%为宜。
 
    ②面团的调制温度:一般通过水温来调节调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在22~28℃。但对于油脂含量少的面团如果温度过低。会使面团产生较大的黏性。不利于操作。反之。如果面团温度过高。又会使面团起筋。造成收缩变形。因而对油脂含量少的面团。温度控制在30℃以下为宜。而对油脂含量高的面团。温度一般控制在22~26℃之间,因为油脂含量高,降低了面团的黏性和面皮的结合力。给操作和饼干质量带来不良影响。
 
    ③静置:如果在调制时面筋形成不足。适当的静置是一种补救办法。因为在静置期间,面筋蛋白的水化作用缓慢进行。从而降低面团的黏结力。增加了弹性。但如果过分静置。较多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面团则变得干硬。黏结力下降。组织松散,无法操作。

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